Mike Stuart
Recuperamos el sabor de la tradición
¿Recuerdas el sabor de la carne de ternera de siempre?
Es aquella que obtenían nuestros padres y abuelos criando con mimo a sus animales, cuando el ritmo de vida no era tan frenético y se respetaban los tiempos para que crecieran de forma natural, con alimentos también naturales; sin prisas.
Cuando los animales pastaban en libertad y los ganaderos los estabulaban sólo cuando la dura llegada del invierno obligaba, para alimentarlos con la hierba seca que con mucho esfuerzo habían recogido durante todo el verano.
Porque aunque muchos tuvieran otras ocupaciones, en gran parte de los hogares de Asturias la vida de la familia giraba en torno a la huerta y al ganado que los abastecía de lo básico para subsistir, porque en aquella época todavía eran muy conscientes de la importancia de disponer en todo momento de alimentos de calidad que complementaran la economía familiar.
El Sentir de Braña nace con el firme propósito de recuperar hoy el sabor y la calidad de la ternera de antaño. De la misma manera, trata de transmitir que una forma diferente de consumo es posible: más consciente, más responsable y más sostenible.
Criamos sólo nuestra raza autóctona Asturiana de los Valles, con lo que contribuimos a la conservación de los recursos genéticos animales, porque aunque parezca paradójico, el mantenimiento de estas razas se consigue a través del consumo de sus productos, lo que es esencial para su conservación. Esta raza ha sido además considerada, por el proyecto “Gem – Qual” como la mejor de Europa en cuanto a sus cualidades cárnicas.
Además las razas ganaderas autóctonas significan sostenibilidad y aprovechamiento óptimo de nuestros ecosistemas; equilibrio ecológico y medioambiental de los pastizales, a veces en zonas desfavorecidas y de montaña, gracias a su rusticidad y a que están plenamente adaptadas al medio que las rodea.
Queremos abastecer a las familias que encuentran dificultades para comprar este tipo de carne en el mercado actual. Lo comercializamos, eso sí, de una manera diferente, intentando adaptarnos a las nuevas tendencias de consumo, y de manera totalmente transparente con respecto al origen, la cría, el proceso de envasado, etc.
¿Cómo lo hacemos?
Vamos recogiendo los pedidos de los clientes de forma simultanea a la cría de nuestros terneros. Puesto que nuestra producción es muy limitada, también lo ha de ser el número de pedidos atendidos y generalmente servimos sólo una o dos veces al mes. El ritmo lo marcan los terneros, puesto que respetamos su crecimiento natural que, aunque parezca una incomodidad, es lo que hace nuestra carne tan especial.
Fijada la fecha de entrega todos nuestros clientes reciben el Pack que hayan elegido, siendo variado tanto en tamaño como en composición. Una cuidada selección de cortes envasados al vacío en pequeños paquetes que sean manejables tanto para el consumo en fresco como para congelar. Todos ellos están identificados según las indicaciones sanitarias precisas.
De esta manera puedes disponer de carne fresca todos los meses, en una cantidad asumible para cualquier tipo de congelador doméstico, y con la seguridad de estar comiendo un producto totalmente natural y fresco, ya que lo enviamos o entregamos el mismo día de su despiece.
Por supuesto contamos con un Registro Sanitario (10.027376/O) y cumplimos con todas las exigencias que garanticen la seguridad de nuestros producto
LA CRÍA DE NUESTROS TERNEROS
Los terneros lactantes permanecen en todo momento pastando con sus madres hasta que son destetados a los 7 u 8 meses de edad. En ese momento pasan a una parcela reservada y acondicionada para su bienestar, en la que se comienza el proceso de cebo al aire libre, aprovechando los pastos existentes, y complementando esa alimentación exclusivamente con cereales. Ambos aspectos -cebo natural y en libertad – marcan enormemente la diferencia con otras carnes del mercado.
Cuando alcanzan el crecimiento óptimo, se fija una fecha de venta. Es muy importante saber que en El Sentir de Braña los ritmos los marcan los terneros, y no los pedidos, y por eso a veces los clientes no pueden conseguir su carne de inmediato. Respetar el ritmo de crecimiento natural de nuestros terneros es dignificarlos y conseguir que el consumo de carne se realice de forma sostenible y responsable.
ENVASADO Y ETIQUETADO
Una vez que se produce el sacrificio y superada la fase del rigor mortis, procedemos al despiece del ternero y envasamos la carne al vacío con el objetivo de conservar la calidad higiénica, las características físicas y organolépticas y prolongar su durabilidad. Bajo este método de conservación se elimina el aire contenido en el envase del producto por lo que aunque se inhiben las reacciones enzimáticas de oxidación y el crecimiento microbiológico, la carne sigue su correspondiente proceso de maduración, y retiene aromas volátiles lo que hace que el consumidor pueda degustarlo en unas condiciones óptimas.
Envasada la carne en pequeñas bolsas de vacío, se le adhieren las reglamentarias etiquetas identificativas ofreciendo al consumidor toda la información que garantice, además de su protección sanitaria, la información más relevante para que todo el proceso sea lo más transparente posible, y se organizan en packs variados de 4, 5,6 y 10kg.
PREPARACIÓN DE LOS PEDIDOS
Cada pack contiene distintas partes de un único ternero, para que el consumidor pueda disfrutar de los distintos matices y las diferentes formas de preparación que ofrece la raza Asturiana de los Valles. Cada lote está diseñado para satisfacer las necesidades de distintos tipos de consumidores, pero también para conseguir el “desperdicio cero” en el despiece, ya que cada ternero está destinado a un número muy limitado de clientes entre los que se reparten los distintos cortes.
No obstante, los packs establecidos pueden adaptarse a cada consumidor en función de la disponibilidad. También atendemos por estricto orden de pedido o reserva la demanda del tan codiciado solomillo, las chuletas, carrilleras, rabo, hígado, lengua, etc y es que, aunque la fama la tenga el cerdo, de nuestra raza se aprovecha todo con calidad.
Realizamos la preparación de cada pedido justo después del envasado de la carne y en la misma sala de frío, para no romper en ningún momento la cadena porque después de criar con mimo y espero durante todo un año a nuestros animales no podemos permitirnos minorar su calidad por factores externos.
Al comprar directamente al productor, el cliente nunca es un número para nosotros. Preparamos cada pedido sabiendo a quién y a dónde se dirige, y atendiendo a cada petición personal que nos transmite porque somos conscientes de que el consumidor cada vez más busca una relación más directa con el productor y su producto y nos encanta conocer de primera mano a quienes eligen nuestro producto. No entendemos el comercio más que de PERSONA a PERSONA.
REPARTO O ENVÍO
Una vez organizados todos los pedidos, de forma inmediata los recoge la empresa de mensajería frigorífica para asegurar que el reparto se va a realizar en todo momento respetando las condiciones de temperatura que garanticen su conservación en condiciones óptimas hasta su entrega al cliente, y que la entrega se realiza lo más rápido posible.
Por eso recibes el producto con una frescura inusual, poco después de haber sido envasado, y a muy pocos días de su sacrificio. Queremos ponerlo a tu disposición en su momento óptimo de maduración, que en esta raza se produce entre el 4º y el 8º día de su sacrificio, para que puedas disfrutarlo o congelarlo con sus mejores características.
Recepción
Una vez que el cliente recibe su pedido, es imprescindible que se mantenga su temperatura entre los 4 y los 8 grados para su correcta conservación. No obstante recomendamos congelar aquellos paquetes para los que no se prevea su consumo en un corto periodo, para cortar así su proceso de maduración y que al descongelado mantenga todas sus cualidades organolépticas.
Según los estudios realizados por el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) El momento óptimo de consumo para la carne producida por los terneros de raza Asturiana de los Valles “doble grupa” -los nuestros- se encuentra entre el 4º y el 8º día, por alcanzar en ese tiempo la maduración que le confiere las mejores características.
Consejos de Conservación
Un rasgo característico de la carne envasada es su color; como no habrá oxígeno en el interior, adquirirá un color oscuro. También, en ocasiones al abrir el envase podremos apreciar un olor a ácido láctico, esto es normal e indicativo de que el envasado ha sido correcto. Este olor desaparecerá a los pocos minutos de haberlo abierto, ya que dejaremos que entre el oxígeno y adquirirá de nuevo el color y las propiedades que debe tener.
Es muy importante “atemperar la carne” antes de cocinarla. Esto permitirá que mantenga su esencia y sabor y sea mucho más jugosa. El proceso de atemperar la carne se logra, sacándola de la nevera por lo menos una hora antes de prepararla, sin necesidad de abrir la bolsa de vacío hasta 10 o 15 minutos antes de cocinarla.
Lo que se busca es que la carne tenga una temperatura ambiente; ni fría de nevera ni caliente; de tal forma que pueda quedar mucho más jugosa.
El proceso de descongelado se debe hacer de forma gradual. Se recomienda pasar la pieza de carne envasada al vacío del congelador a la parte baja del frigorífico 48 horas antes de que la queramos consumir, ya que si utilizamos otros métodos como el microondas y no controlamos bien los tiempos y temperatura podríamos cocinar un poco la carne y arruinar el resultado final.