EL PROCESO

LA CRÍA DE NUESTROS TERNEROS

Nuestros terneros pertenecen a la raza autóctona Asturiana de los Valles y son criados de forma extensiva por lo que aprovechan los pastos del valle durante el invierno, y disfrutan de las mejores plantas medicinales de alta montaña en verano, a casi 2.000 metros de altitud en el Puerto de Braña, hacia donde realizamos la trashumancia todos los años en la época estival.

Los terneros lactantes permanecen en todo momento pastando con sus madres hasta que son destetados  a los 7 u 8 meses de edad.  En ese momento pasan a una parcela reservada y acondicionada para su bienestar, en la que se comienza el proceso de cebo al aire libre, aprovechando los pastos existentes, y complementando esa alimentación exclusivamente con cereales. Ambos aspectos -cebo natural y en libertad – marcan enormemente la diferencia con otras carnes del mercado.

Cuando alcanzan el crecimiento óptimo, se fija una fecha de venta. Es muy importante saber que en El Sentir de Braña los ritmos los marcan los terneros, y no los pedidos, y por eso a veces los clientes no pueden conseguir su carne de inmediato. Respetar el ritmo de crecimiento natural de nuestros terneros es dignificarlos y conseguir que el consumo de nuestra carne se convierta en un acto consciente, sostenible y responsable.

ENVASADO Y ETIQUETADO

Una vez que se produce el sacrificio y superada la fase del rigor mortis, procedemos al despiece del ternero y envasamos la carne al vacío con el objetivo de conservar la calidad higiénica, las características físicas y organolépticas y prolongar su durabilidad. Bajo este método de conservación se elimina el aire contenido en el envase del producto por lo que aunque se inhiben las reacciones enzimáticas de oxidación y el crecimiento microbiológico, la carne sigue su correspondiente proceso de maduración, y retiene aromas volátiles lo que hace que el consumidor pueda degustarlo en unas condiciones óptimas.

Envasada la carne en pequeñas bolsas de vacío, se le adhieren las reglamentarias etiquetas identificativas ofreciendo al consumidor toda la información que garantice, además de su protección sanitaria, la información más relevante para que todo el proceso sea lo más transparente posible, y se organizan en packs variados de 4, 5 y 6kg.

PREPARACIÓN DE LOS PEDIDOS

Cada pack contiene distintas partes de un único ternero, para que el consumidor pueda disfrutar de los distintos matices y las diferentes formas de preparación que ofrece la raza Asturiana de los Valles. Cada lote está diseñado para satisfacer las necesidades de distintos tipos de consumidores, pero también para conseguir el «desperdicio cero» en el despiece, ya que cada ternero está destinado a un número muy limitado de clientes entre los que se reparten los distintos cortes. 

No obstante, los packs establecidos pueden adaptarse a cada consumidor en función de la disponibilidad. También atendemos por estricto orden de pedido o reserva la demanda del tan codiciado solomillo, las chuletas, carrilleras, rabo, hígado, lengua, etc y es que, aunque la fama la tenga el cerdo, de nuestra raza se aprovecha todo con calidad. 

Realizamos la preparación de cada pedido justo después del envasado de la carne y en la misma sala de frío, para no romper en ningún momento la cadena porque después de criar con mimo y espero durante todo un año a nuestros animales no podemos permitirnos minorar su calidad por factores externos. 

Al comprar directamente al productor, el cliente nunca es un número para nosotros. Preparamos cada pedido sabiendo a quién y a dónde se dirige, y atendiendo a cada petición personal que nos transmite porque somos conscientes de que el consumidor cada vez más busca una relación más directa con el productor y su producto y nos encanta conocer de primera mano a quienes eligen nuestro producto. No entendemos el comercio más que de PERSONA a PERSONA. 

REPARTO O ENVÍO

Una  vez organizados todos los pedidos, cargamos los paquetes de EL SENTIR DE BRAÑA en una furgoneta frigorífica que nos asegure que su reparto se va a realizar en todo momento respetando las condiciones de temperatura que garanticen su conservación en condiciones óptimas hasta su entrega al cliente. 

Esa entrega se produce de dos formas distintas en función del destino de los pedidos:

  • Entrega directa que realizamos nosotros mismos ese mismo día a lo largo de la tarde para los clientes de la zona centro de Asturias
  • Envío a través de transporte frigorífico para el resto de la Península. Ciudades como Madrid, Bilbao o Barcelona lo reciben al día siguiente por la mañana.

Por eso recibes el producto con una frescura inusual, justo después de haber sido envasado, y a muy pocos días de su sacrificio. Queremos ponerlo a tu disposición en su momento óptimo de maduración, que en esta raza se produce entre el 4º y el 8º día de su sacrificio, para que puedas disfrutarlo o congelarlo con sus mejores características.

RECEPCIÓN Y CONSERVACIÓN

Una vez que el cliente recibe su pedido,  es imprescindible que se mantenga su temperatura entre los 4 y los 8 grados para su correcta conservación. No obstante recomendamos congelar aquellos paquetes para los que no se prevea su consumo en un corto periodo, para cortar así su proceso de maduración y que al descongelado mantenga todas sus cualidades organolépticas.

Un rasgo característico de la carne envasada es su color; como no habrá oxígeno en el interior, adquirirá un color oscuro. También, en ocasiones al abrir el envase podremos apreciar un olor a ácido láctico, esto es normal e indicativo de que el envasado ha sido correcto. Este olor desaparecerá a los pocos minutos de haberlo abierto, ya que  dejaremos que entre el oxígeno y adquirirá de nuevo el color y las propiedades que debe tener.

Es muy importante «atemperar la carne» antes de cocinarla. Esto permitirá que mantenga su esencia y sabor y sea mucho más jugosa.  El proceso de atemperar la carne se logra, sacándola de la nevera por lo menos una hora antes de prepararla, sin necesidad de abrir la bolsa de vacío hasta 10 o 15 minutos antes de cocinarla.

Lo que se busca es que la carne tenga una temperatura ambiente; ni fría de nevera ni caliente; de tal forma que pueda quedar mucho más jugosa. ESTE ASPECTO MARCA UNA GRAN DIFERENCIA EN EL RESULTADO.

El proceso de descongelado se debe hacer de forma gradual. Se recomienda pasar la pieza de carne envasada al vacío del congelador a la parte baja del frigorífico 48 horas antes de que la queramos consumir, ya que si utilizamos otros métodos como el microondas y no controlamos bien los tiempos y temperatura podríamos cocinar un poco la carne y arruinar el resultado final.